КАПУСТА

Различают капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби.

Капуста белокочанная

Ранние сорта капусты (один из, лучших и наиболее распространённых сортов — «номер первый») поспевают через 70 дней после посева и используются в свежем виде; для квашения и сушки они непригодны.

Среднеспелые сорта («брауншвейгская», «слава грибовская», «белорусская») поспевают через 120-140 дней; используются в свежем виде, для квашения и сушки, сорт «белорусская» пригоден также и для длительного хранения.

Поздние сорта поспевают через 145-170 дней, используются в свежем виде, для хранения и переработки (лучшие сорта «амагор», «зимовка», «подарок»).

В подвале или погребе при температуре 0° белокочанную капусту можно сохранить до весны (для хранения отбирают плотные кочаны).

Белокочанная капуста питательна и очень полезна. Она улучшает обмен веществ, благотворно влияет на работу желудка.

Свежая белокочанная капуста содержит 91% воды, 3,8% сахара, 1,4% белков, 0,2% органических кислот, 1,7% клетчатки, 0,8% минеральных веществ.

Богата витамином С: в скороспелых сортах — около 20 мг%, в позднеспелых — до 70 мг%. Витамин С сохраняется в капусте (хотя и в меньшем количестве) и после тепловой обработки.

Чтобы максимально сохранить витамин С, при варке следует опускать капусту в кипящую воду.

Неприятный острый запах капусты испарится, если некоторое время поварить её в открытой кастрюле.

Белокочанная капуста обладает высокими вкусовыми качествами и может быть использована на протяжении круглого года в свежем, квашеном, маринованном и сушёном виде. Из неё можно приготовить различные первые и вторые блюда.

Котлеты из белокочанной капусты

Кочан капусты зачистить, разрезать на части, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, сложить в сотейник, положить масло, налить немного воды, мясного бульона или кипячёного молока, накрыть крышкой и варить до готовности, периодически помешивая.

В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо всё размешать и варить на слабом огне 10-15 минут, чтобы крупа разварилась (набухла).

После этого капусту слегка охладить, добавить сырые яйца, посолить, размешать, разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскалённой сковороде с маслом.

К котлетам можно подать сметану или жидкий молочный соус (см.).

В капустные котлеты можно также добавить мелко нарезанные слегка притушенные в масле яблоки.

На 1 кг капусты: 1 ст. ложка сливочного масла или сливочного маргарина, ½ стакана молока или воды, 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла для жарения.

Капустная запеканка

Капустная запеканка готовится так же, как и котлеты, только приготовленную массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями.

Поверхность массы выровнять, смазать сметаной (150 г).

Запечь в духовке до образования золотистой корочки.

Шницель из капусты

Кочан капусты (вырезать кочерыжку) сварить до полуготовности, вынуть из воды, охладить, отделить листья и разложить их на столе.

Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по два, при складывании прослоить (смазать) густым молочным соусом (см.), придать листьям овальную форму, обровнять, обвалять в муке, смочить в яйцах и обвалять в сухарях.

Обжарить шницель с обеих сторон на сковороде до образования поджаристой корочки.

При подаче полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану или сметанный соус.

На 1 кг капусты: 3 ст. ложки пшеничной муки, 200 г (3/4 стакана) молочного соуса, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей.

Капуста тушёная

Очищенную и вымытую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой или бульоном и тушить сначала без крышки, чтобы испарился острый запах.

Затем добавить жир, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 30-40 минут.

Лук нарезать слегка поджарить, смешать с томатом и вместе с уксусом, солью, сахаром и специями положить в капусту и продолжать тушить ещё 5-10 минут.

Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную в масле муку, всё тщательно размешать и прокипятить.

Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры.

Квашеную капусту тушат так же, но в неё не нужно добавлять уксуса.

На 1 кг капусты: 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара, ½ ст. ложки муки, 1-2 лавровых листика, 2-3 шт. гвоздики, несколько горошин перца, соль, 1 стакан воды, 3 ст. ложки жира (лучше свиного).

Капуста краснокочанная

Её листья имеют фиолетово-красный цвет.

Наиболее распространены сорта: «каменная головка» — самый скороспелый (рекомендуется для центральных, северных и восточных районов); «гако» — среднеспелый (распространён в южных и засушливых районах).

Сроки поспевания такие же, как и у белокочанной капусты.

При температуре 0° можно сохранить в течение нескольких месяцев.

Содержит 91% воды, 1,7% сахара, 1,8% азотистых веществ (белков, аминокислот). Богата витамином С — около 100 мг%.

Используется в свежем или маринованном виде (см. статью Маринад) как салат, в тушёном (тушат так же, как белокочанную, приблизительно 1½ часа) в качестве гарнира к сосискам и мясу.

Капуста брюссельская

Капуста брюссельская — мелкие кочаники (до 5 см диаметре) в пазухах листьев высокого стебля.

Убирают в октябре; хранить нужно стебли вместе с кочаниками, но без листьев; при температуре около 0° можно сохранить до середины зимы.

Брюссельская капуста содержит 86% воды, 4,8% азотистых веществ, 3,7% сахара, 1,3% минеральных веществ, витамина С около 100 мг%.

Кочаники употребляют цельными; их срезают со стебля, снимают испорченные листочки, тщательно перемывают (чтобы не осталось внутри песка) и до употребления держат в холодной воде.

Используется в отваренном виде с маслом и для приготовления супов.

Брюссельская капуста отварная

Кочаники промыть, положить в посуду с кипящей подсоленной водой, сварить до готовности (минут 10) и откинуть на сито или дуршлаг.

Когда вода стечёт, кочаники слегка поджарить на сковороде с маслом, посолить и приперчить.

При подаче на стол посыпать поджаренными сухарями и полить сливочным маслом.

На 1 кг капусты: 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей.

Капуста савойская

Листья этой капусты гофрированные, зелёного цвета, кочаны имеют плоско-округлую форму и более рыхлы, чем у белокочанной капусты.

Ранние сорта («юбилейная», «венская ранняя») убирают в конце июля, а поздние («вертю») — в октябре (при температуре 0° могут быть сохранены до февраля).

Содержит 87% воды, 3,7% сахара, 4% азотистых веществ, 1,2% минеральных веществ. Витамина С — около 50 мг%, содержит также витамины А и В.

Используется для варки супов, в отваренном виде с маслом; для квашения не применяется.

Савойская капуста отварная

Перед приготовлением капусту тщательно обмыть и варить в посуде без крышки не более 15-20 минут, так как при более продолжительной варке капуста приобретает неприятный вкус и теряет цвет.

Сваренные кочаники разрезать на 4 части и подать на стол, полив растопленным маслом и посыпав поджаренными сухарями.

На 1 кг капусты: 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей.

Капуста цветная

Головка цветной капусты окружена листьями и состоит из плотно расположенных зачаточных цветков (от 500 до 2000 штук), сидящих на толстых коротких ветвистых ножках.

В пищу используется только головка без листьев.

Лучшие сорта: «снежный шар», «отечественная», «грибовская ранняя», «ленинградская».

Цветная капуста — скоропортящийся продукт. Содержит 91% воды, 3% сахара, 0,8% минеральных веществ, витамина С — 50-70 мг%.

В кочаны очень часто заползают насекомые, поэтому перед употреблением рекомендуется капусту положить на 30-40 минут в холодную подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли).

Из цветной капусты можно приготовить очень вкусные супы; обжаренная в масле с сухарями капуста может быть использована как самостоятельное блюдо или как гарнир к другим блюдам (например, к отварному мясу).

Капуста цветная отварная

Удалить листья, очистить загрязнённые места (ножом или тёркой), отрезать кочерыжки, отступая примерно на 1 см от начала соцветия.

Зачищенную и промытую капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15-25 минут (в зависимости от величины кочана).

Чтобы целые головки не разломались, лучше всего опускать их в кипяток в дуршлаге.

Капуста готова, если нож свободно входит в кочерыжку.

Положить на блюдо, полить сухарным соусом (см.).

Можно отварную капусту обжарить. Для этого кочан капусты, если он крупный, разрезать на 4 части, каждую часть обвалять в муке или смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле.

Цветная капуста под молочным соусом

Очищенную цветную капусту варить до готовности (15-25 минут), дать стечь воде.

Капусту переложить на сковороду вниз кочерыжкой, залить молочным соусом, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку на 10-15 минут.

На 1 кочан капусты: 1 стакан молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка натёртого сыра и 1-2 ст. ложки сливочного масла.

Кольраби

Разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы с мелкими на длинных черешках листьями, которые расположены спирально или кучкой на вершине.

В зависимости от сорта имеет различную окраску.

Наиболее распространённые сорта: скороспелые — «венская белая», «венская синяя», «оптимус синий»; позднеспелые — «голиаф белый», «голиаф синий».

Кольраби содержит 85% воды, 4,7% сахара, 2,9% азотистых веществ, витамина С — 100 мг%.

В пищу употребляется утолщённая мясистая часть стебля в отваренном, сыром и консервированном виде.

Кольраби в масле

Очистить и нарезать кольраби небольшими ломтиками, отварить, добавив молока и масла.

Кольраби можно использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

На 1 кг кольраби: ½ стакана молока, 2-3 ст. ложки сливочного масла.

Кольраби тушёная

Очищенную кольраби нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Затем положить в кастрюлю, добавить немного перца и корицы, заправить смешанной с томатом-пюре сметаной и поставить тушить (примерно 40 минут), накрыв кастрюлю крышкой.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

На 1 кг кольраби: 2-3 ст. ложки сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 2-3 ст. ложки томата-пюре, перец и корица — по вкусу.

Фаршированная кольраби

Очистить кольраби, опустить её в кипящую подсоленную воду и варить 15-20 минут.

Откинуть на дуршлаг и, когда капуста немного остынет, вынуть чайной ложкой середину (стенки должны быть 1,5-2 см толщиной), наполнить фаршем и сложить в сотейник, затем залить томатным соусом и 2 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и поставить в духовку минут на сорок.

После этого залить сметаной (1 стакан) и поставить ещё на 5 минут в духовку.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Для фарша: натереть на крупной тёрке или мелко нашинковать морковь, сельдерей, корень петрушки и всё слегка поджарить на сливочном масле.

Добавить немного горячей воды и тушить всё на медленном огне, пока вода не выкипит (примерно 15 минут).

Сварить до полуготовности рис, промыть горячей водой и смешать с тушёными овощами.

Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укроп, соль.

На 1 кг кольраби: 100-150 г моркови, 30-50 г сельдерея, 15-20 г петрушки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, стакана риса, соль — по вкусу.

Для соуса: 2-3 ст. ложки томата-пасты поджарить в 2-3 ст. ложках масла.

Квашение капусты

Для квашения используется только белокочанная капуста, лучше всего средне- и позднеспелых сортов: «слава грибовская», «сабуровка», «московская поздняя».

Кочаны нужно очистить от верхних зелёных и загрязнённых листьев, вымыть и нашинковать (т. е. нарезать или нарубить), плотно уложить в кадки, бочонки и т. п.

Капусту пересыпать солью и нарезанной тонкими кружочками морковью.

Перед укладкой нашинкованную капусту надо перетереть руками с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе.

Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву.

Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны.

Уложенную в кадку (банку или кастрюлю) капусту прикрыть зелёными листьями и тканью (лучше всего полотняной), а затем положить деревянный круг и на него гнёт (обычно тяжёлый камень).

Под действием гнёта капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнёт надо увеличить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится.

Квашение капусты представляет собой процесс молочнокислого брожения.

Образующаяся молочная кислота (около 2%) придаёт капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует её сохранению.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16-18° тепла капуста заквашивается за 10 дней.

Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня повторить).

В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-жёлтый цвет, похрустывать на зубах; рассол из мутного должен стать прозрачным.

После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг и сверху положить свежие листья; снова всё накрыть, вынести капусту в холодное помещение (погреб и т. п.) и уменьшить гнёт.

Квашеную капусту надо всё время держать под гнётом, покрытой рассолом, в прохладном месте.

В капусте, вынутой из рассола, витамин С быстро разрушается.

В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус.

Квашеную капусту в погребе можно сохранить до нового урожая.

Надо всё время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать.

Квашеную капусту можно использовать как закуску и гарнир, а также для приготовления салатов, щей, солянок (см.).

На 100 кг очищенной капусты: 2 кг соли, 3-4 кг моркови; по желанию — 6 кг антоновских яблок (нарезанных дольками или целых), 2-3 кг клюквы или брусники, 3-4 лавровых листа, 5 г душистого перца.

Если лето и осень были дождливыми и холодными, содержание сахара в капусте меньше обычного, поэтому в такую капусту хорошо добавить сахарного песка из расчёта 1 кг сахара на 100 кг капусты.

Очень вкусна капуста с тмином (на 100 кг капусты — 1-1½ кг тмина).

Капуста-провансаль

Капуста-провансаль — квашеная капуста, заправленная различными пряностями и приправами.

Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песку, 400 г растительного масла, 5 г горчицы (в порошке), 250 г клюквы или брусники, 450 г маринованных слив или винограда, 200 г маринада из-под маринованных плодов.

Всё тщательно перемешать, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом.

Если маринада нет, можно добавить по вкусу уксусную эссенцию или лимонную кислоту.

Хранить капусту-провансаль можно в прохладном помещении — 2-3 суток, в холодильнике до 10 суток.

О выращивании капусты см. в ст. Огород.


ledy

  • Online книги:

  1. Устранение дефектов одежды:
  2. Конструктивные дефекты одежды
  3. Технологические дефекты
  4. Примерка образцов одежды
  5. Уточнение конструкций одежды для фигур разного телосложения


Энциклопедия женских рукоделий

Вязаные женские модели
  • Жакет с расходящимися полосами из «шишечек» размер 38-40
  • Жакет с узором, имитирующим кокетку размер 38-40
  • Пуловер с вышитой кокеткой, отделанной «шишечками» размер 38-40
  • Пуловер из пряжи с бахромой размер 38-40
  • Пуловер с крупными листьями размер 44-46
  • Пуловер с «косой» посередине размер 42-44
  • Пуловер с ажурной «косой» размер 42-46
  • Пуловер с ромбами размер 40-42
  • Платье с цветочным мотивом, связанное крючком размер 36-38
  • Элегантный пуловер размер 46-48
  • Пуловер с «листьями» размеры 44—46 и 48—50
  • Макси-джемпер размер 44-46
  • Пуловер с Косами
  • Ажурный пуловер
  • Пуловер с выпуклыми квадратами (размеры 46, 50)
  • Нарядный пуловер размер 48-50
  • Пуловер с узором «зигзаг» размер 44-46
  • Нарядный пуловер размеры 40-44 и 46-50
  • Пуловер с зигзагом размер 44-46
  • Жакет с ромбами размеры 42-44 и 46-48
  • Ажурный пуловер для лета размер 46-48
  • Пуловер с «чешуйками» размер 48-50
  • Жакет с шалевым воротником размер 44-46
  • Пуловер с узором из «ромбов» размер 50-52
  • Теплый пуловер размер 44-46
  • Пуловер с цветком размеры 42-44, 46-48 и 50-52
  • Пуловер с трехцветным орнаментом размер 46-48
  • Пуловер с вышивкой размер 46-48
  • Макси-джемпер размеры 42-44 и 46-48
  • Женский пуловер размеры 44-46 и 50-52
  • Пуловер с геометрическим орнаментом размер 48-50
  • Пуловер из пушистой шерсти размер 44-46
  • Пуловер размер 48
  • Ажурный пуловер размер 44-46
  • Пуловер с ромбовидным узором размеры 44-46 и 48-50
  • Двухцветный ажурный пуловер размеры 42-44, 48-50 и 56-58
  • Летний пуловер размеры 42-44 и 48-50
  • Пуловер отделанный аппликацией размеры 42-44 и 46-48
  • Два пуловера по одной схеме
  • Летний костюм (Размер 46)
  • Жакет (размер 52-54)
  • Женский жилет (размер 48)
  • Летний пуловер (размер 48-50)
  • Жилет с шалевым воротником (размер 50)
  • Осенний пуловер (размер 48)
  • Женский пуловер (размер 48)
  • Летняя кофта (размер 48)
  • Пуловер с ажурными квадратами (размер 44-46)
  • Женский пуловер из шерсти двух цветов (размер 48)
  • Женский пуловер из шерсти двух цветов (размер 48)
  • Ажурный пуловер (размер 42-44 и 46-48)







Использование
материалов сайта

http://podruga.liferus.ru/

только с разрешения владельца сайта

Copyscape Plagiarism Checker - Duplicate Content Detection Software

http://www.copyscape.com/

Вензель



Copyright     © 2007 Все права защищены.

copyscape