МЯСО

МЯСО представляет собой различные части туш домашнего скота; каждая часть туши по-разному используется при изготовлении различных блюд .

Мышечная ткань мяса содержит белки (около 20%), минеральные соли, жиры, экстрактивные вещества, воду (около 75%).

Белки мышечной ткани усваиваются организмом человека на 96-98% и являются полноценными, так как содержат все аминокислоты, необходимые для построения тканей в организме человека.

Мясо с недостаточным количеством жира обычно менее вкусно; избыточное количество жира также снижает питательные и вкусовые качества мяса и затрудняет его кулинарную обработку.

Жир (в особенности межмышечный), если он находится в определённых соотношениях с мышечной тканью, прослаивает её («мраморное мясо»), повышает вкусовые и питательные свойства мяса.

Наиболее нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях.

В мясе содержатся также витамины (см. Витамины): В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота.

Различают телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), говядину (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), баранину и козлятину (мясо взрослых и молодых овец и коз), свинину (мясо взрослых свиней и свиней-подсвинков) и мясо поросят.

В зависимости от развития мускулатуры и степени покрытия туши жиром (от упитанности) говядина, баранина и козлятина делятся на 1-ю и 2-ю категории.

По толщине хребтового шпика свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную.

Мясо поросят делят в зависимости от веса тушки на 1-ю категорию (тушки молочных поросят весом от 1,5 кг до 5 кг включительно) и 2-ю категорию (тушки поросят весом от 5 кг до 12 кг).

Мясокомбинаты выпускают мясо:

1) остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию (в естественных условиях или в специальных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания;

2) охлаждённое, подвергшееся после разделки тушки охлаждению в специальных камерах до температуры от 0° до 4° тепла;

3) мороженое, подвергшееся после остывания или охлаждения замораживанию до температуры не выше 6° холода.

Парное мясо, т. е. не потерявшее животной теплоты, употребляется в пищу только спустя примерно сутки после убоя животного.

Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Чтобы не допустить в продажу недоброкачественного мяса, на мясокомбинатах производится осмотр скота, поступающего на переработку, а также ветеринарная экспертиза и лабораторный контроль мяса и мясопродуктов, получаемых в результате разделки туш.

На рынках также ведётся ветеринарная экспертиза мяса.

Охлаждённое или остывшее мясо можно сохранить в течение нескольких дней в холодильнике или в леднике (мясо нельзя класть непосредственно на лёд).

Для хранения при комнатной температуре его следует обернуть чистой тканью, смоченной уксусом или раствором соли.

При варке мясо теряет около 40% своего веса: из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли.

Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон (см. Бульон).

Чтобы получить крепкий бульон, мясо при варке опускают в холодную воду, постепенно доводя её до кипения и поддерживая слабое кипение в течение всей варки.

Мясо при такой варке получается малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.

Для приготовления сочного и мягкого варёного мяса его опускают в кипящую воду и варят на небольшом огне менее продолжительное время.

При опускании мяса в кипяток белки свёртываются, остаются в мясе, и оно получается нежным и сочным, а бульон менее крепким.

Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых. Говядина варится дольше, чем баранина.

При жарении мясо теряет около 37% веса; при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе; на поверхности мяса образуется корочка.

Если говядину жарят крупным куском, то её следует положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовку на 1½ - 2½ часа (в зависимости от сорта и величины куска, добавляя немного горячей воды или бульона).

Свинину, телятину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке.

Готовность любого мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: при этом должен выделиться светлый сок.

Мороженое мясо перед жарением целесообразно оттаивать постепенно, в течение 2-3 часов.

Для этого мясо обмывают водой и оставляют в прохладном месте на тарелке или в миске.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как при этом оно утрачивает много ценных питательных веществ.

Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.


ledy

  • Online книги:

  1. Устранение дефектов одежды:
  2. Конструктивные дефекты одежды
  3. Технологические дефекты
  4. Примерка образцов одежды
  5. Уточнение конструкций одежды для фигур разного телосложения


Энциклопедия женских рукоделий

Вязаные женские модели
  • Жакет с расходящимися полосами из «шишечек» размер 38-40
  • Жакет с узором, имитирующим кокетку размер 38-40
  • Пуловер с вышитой кокеткой, отделанной «шишечками» размер 38-40
  • Пуловер из пряжи с бахромой размер 38-40
  • Пуловер с крупными листьями размер 44-46
  • Пуловер с «косой» посередине размер 42-44
  • Пуловер с ажурной «косой» размер 42-46
  • Пуловер с ромбами размер 40-42
  • Платье с цветочным мотивом, связанное крючком размер 36-38
  • Элегантный пуловер размер 46-48
  • Пуловер с «листьями» размеры 44—46 и 48—50
  • Макси-джемпер размер 44-46
  • Пуловер с Косами
  • Ажурный пуловер
  • Пуловер с выпуклыми квадратами (размеры 46, 50)
  • Нарядный пуловер размер 48-50
  • Пуловер с узором «зигзаг» размер 44-46
  • Нарядный пуловер размеры 40-44 и 46-50
  • Пуловер с зигзагом размер 44-46
  • Жакет с ромбами размеры 42-44 и 46-48
  • Ажурный пуловер для лета размер 46-48
  • Пуловер с «чешуйками» размер 48-50
  • Жакет с шалевым воротником размер 44-46
  • Пуловер с узором из «ромбов» размер 50-52
  • Теплый пуловер размер 44-46
  • Пуловер с цветком размеры 42-44, 46-48 и 50-52
  • Пуловер с трехцветным орнаментом размер 46-48
  • Пуловер с вышивкой размер 46-48
  • Макси-джемпер размеры 42-44 и 46-48
  • Женский пуловер размеры 44-46 и 50-52
  • Пуловер с геометрическим орнаментом размер 48-50
  • Пуловер из пушистой шерсти размер 44-46
  • Пуловер размер 48
  • Ажурный пуловер размер 44-46
  • Пуловер с ромбовидным узором размеры 44-46 и 48-50
  • Двухцветный ажурный пуловер размеры 42-44, 48-50 и 56-58
  • Летний пуловер размеры 42-44 и 48-50
  • Пуловер отделанный аппликацией размеры 42-44 и 46-48
  • Два пуловера по одной схеме
  • Летний костюм (Размер 46)
  • Жакет (размер 52-54)
  • Женский жилет (размер 48)
  • Летний пуловер (размер 48-50)
  • Жилет с шалевым воротником (размер 50)
  • Осенний пуловер (размер 48)
  • Женский пуловер (размер 48)
  • Летняя кофта (размер 48)
  • Пуловер с ажурными квадратами (размер 44-46)
  • Женский пуловер из шерсти двух цветов (размер 48)
  • Женский пуловер из шерсти двух цветов (размер 48)
  • Ажурный пуловер (размер 42-44 и 46-48)







Использование
материалов сайта

http://podruga.liferus.ru/

только с разрешения владельца сайта

Copyscape Plagiarism Checker - Duplicate Content Detection Software

http://www.copyscape.com/

Вензель



Copyright     © 2007 Все права защищены.

copyscape